Tepung tapioka sama dengan tepung kanji. Keduanya merupakan pati yang diekstrak dari umbi singkong. Perbedaannya hanya terletak pada istilah yang digunakan. Di beberapa daerah, bahan ini juga dikenal sebagai tepung aci.
Karena berasal dari bahan dan proses yang sama, tepung tapioka dan tepung kanji dapat saling menggantikan dalam resep dengan perbandingan 1:1. Namun, keduanya tidak boleh disamakan dengan tepung singkong, mocaf, tepung sagu, atau maizena karena bahan baku dan karakteristiknya berbeda.
Apakah Tepung Tapioka dan Tepung Kanji Sama?
Ya, tepung tapioka dan tepung kanji adalah bahan yang sama. Menurut BRMP Pascapanen Kementerian Pertanian, tapioka adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong dan dikenal juga sebagai kanji atau aci.
Istilah “tapioka” lebih sering digunakan pada kemasan produk, perdagangan, dan industri pangan. Sementara itu, “kanji” merupakan sebutan yang sudah lama digunakan dalam percakapan sehari-hari di sejumlah daerah di Indonesia. Di Jawa Barat, bahan yang sama lebih populer dengan nama aci.
Nama yang berbeda tersebut tidak menunjukkan perbedaan bahan. Selama kemasan mencantumkan bahan berupa pati singkong atau tapioka murni, produk itu dapat digunakan sebagai tepung kanji.
Tepung Tapioka Terbuat Dari Apa?
Tepung tapioka dibuat dengan mengambil pati dari umbi singkong. Singkong dikupas, dicuci, dihancurkan, lalu dicampur dengan air. Campuran tersebut disaring agar pati terpisah dari serat dan bagian padat singkong.
Pati yang terbawa air kemudian diendapkan. Setelah air dibuang, endapan pati dikeringkan dan digiling hingga menjadi tepung putih. Proses ini menjelaskan mengapa tapioka lebih tepat disebut pati singkong, bukan sekadar singkong yang digiling.
FAO juga mendefinisikan tapioka sebagai pati yang diekstrak dari akar atau umbi singkong. Di Indonesia, mutu produk ini tercakup dalam SNI 3451:2011 tentang tapioka.
Perbedaan Tapioka dengan Tepung Singkong Lainnya
Walaupun beberapa jenis tepung berikut berasal dari singkong atau memiliki fungsi serupa, produk-produknya tidak selalu bisa dipertukarkan. Perbedaannya dapat dilihat pada tabel berikut.
| Jenis Tepung | Bahan dan Proses | Karakter Utama | Sama dengan Tapioka? |
|---|---|---|---|
| Tepung kanji atau aci | Pati yang diekstrak dari singkong | Memberikan tekstur kenyal, lengket, dan mengental saat dipanaskan | Ya |
| Tepung singkong | Umbi singkong dikeringkan lalu digiling | Masih mengandung lebih banyak bagian umbi dan serat | Tidak |
| Mocaf | Singkong diproses melalui fermentasi sebelum dikeringkan dan digiling | Lebih menyerupai tepung halus untuk aneka olahan dan produk panggang | Tidak |
| Tepung sagu | Pati yang umumnya berasal dari batang pohon sagu | Dapat menghasilkan tekstur kenyal, tetapi sifatnya tidak persis sama | Tidak |
| Maizena | Pati yang berasal dari jagung | Sering digunakan sebagai pengental saus, sup, atau vla | Tidak |
Pusat Perpustakaan dan Literasi Pertanian menjelaskan bahwa tepung singkong diperoleh dari singkong yang dikeringkan, sedangkan tapioka merupakan hasil ekstraksi patinya. Adapun mocaf dibuat melalui proses fermentasi singkong.
Bisakah Tepung Kanji Diganti Tepung Tapioka?
Tepung kanji dapat diganti dengan tepung tapioka menggunakan jumlah yang sama. Apabila resep meminta 100 gram tepung kanji, Anda dapat memakai 100 gram tepung tapioka. Substitusi ini berlaku dua arah karena keduanya merupakan pati singkong.
Agar hasilnya konsisten, gunakan ukuran berdasarkan berat bila tersedia. Tepung yang diambil menggunakan gelas atau sendok dapat menjadi lebih padat akibat cara penyimpanan dan penakaran, sehingga jumlah sebenarnya mungkin sedikit berbeda.
Periksa juga daftar komposisi pada kemasan. Produk dengan nama “tepung bumbu”, “campuran tapioka”, atau “tepung bakso” mungkin mengandung bahan tambahan sehingga tidak selalu dapat menggantikan tapioka murni dengan hasil yang sama.
Fungsi Tepung Tapioka atau Kanji dalam Masakan
Tapioka banyak digunakan karena mampu mengikat air dan membentuk gel ketika dipanaskan. Sifat tersebut memberikan beberapa fungsi penting dalam pengolahan makanan.
- Menciptakan tekstur kenyal. Digunakan pada cilok, cireng, cimol, pempek, bakso, dan aneka jajanan sejenis.
- Mengentalkan cairan. Dapat membantu mengentalkan saus, kuah, isian, atau vla.
- Merekatkan adonan. Membantu bahan-bahan dalam adonan tetap menyatu dan mudah dibentuk.
- Membuat makanan lebih renyah. Dapat digunakan sebagai lapisan gorengan atau campuran adonan untuk menghasilkan permukaan yang garing.
- Membentuk tekstur transparan. Larutan tapioka cenderung menjadi lebih bening setelah matang, tergantung bahan lain dalam resep.
Jumlah tapioka perlu disesuaikan dengan hasil yang diinginkan. Pemakaian berlebihan dapat membuat makanan terlalu liat, keras setelah dingin, atau terasa seperti karet. Untuk bakso dan pempek, misalnya, tapioka biasanya berperan sebagai pengikat, bukan bahan utama yang menggantikan seluruh daging atau ikan.
Cara Menggunakan Tapioka Sebagai Pengental
Jangan memasukkan tepung tapioka kering langsung ke dalam kuah panas karena tepung dapat menggumpal. Buat larutan terlebih dahulu dengan langkah berikut:
- Campurkan tepung tapioka dengan sedikit air bersuhu ruang atau air dingin.
- Aduk sampai tepung larut dan tidak ada gumpalan.
- Tuangkan larutan secara perlahan ke dalam masakan yang sedang dipanaskan.
- Aduk terus hingga cairan mengental dan warna putih tepung berubah lebih bening.
- Hentikan penambahan setelah kekentalannya sesuai karena efek pengentalan dapat meningkat dengan cepat.
Jika larutan sudah lama didiamkan, aduk kembali sebelum dituangkan. Pati akan mengendap di dasar wadah walaupun sebelumnya sudah tercampur dengan air.
Apakah Tepung Tapioka Mengandung Gluten?
Tapioka murni secara alami tidak mengandung gluten karena berasal dari singkong, bukan gandum. Celiac Disease Foundation memasukkan tapioka dan singkong dalam kelompok bahan pangan yang secara alami bebas gluten.
Namun, orang dengan penyakit celiac atau kebutuhan medis yang mengharuskan diet bebas gluten tetap perlu memeriksa label produk. Kontaminasi silang dapat terjadi apabila tepung diproses atau dikemas menggunakan fasilitas yang juga menangani gandum. Pilih produk dengan keterangan bebas gluten yang sesuai apabila risiko kontaminasi menjadi perhatian utama.
Tips Memilih Tepung Tapioka atau Kanji
- Pastikan komposisinya mencantumkan tapioka atau pati singkong tanpa campuran yang tidak dibutuhkan.
- Pilih tepung berwarna putih, kering, dan tidak berbau apek.
- Hindari kemasan yang bocor, lembap, menggumpal, atau menunjukkan tanda keberadaan serangga.
- Periksa tanggal kedaluwarsa dan petunjuk penyimpanan.
- Simpan tepung dalam wadah tertutup rapat di tempat yang kering dan sejuk.
- Gunakan sendok yang bersih dan kering agar tepung tidak cepat menggumpal.
Pertanyaan Umum Tentang Tepung Tapioka dan Kanji
Apakah Tepung Aci Sama dengan Tepung Kanji?
Ya. Tepung aci, tepung kanji, dan tepung tapioka pada umumnya merujuk pada pati singkong yang sama. Aci merupakan sebutan yang sangat umum digunakan di Jawa Barat.
Apakah Kanji Sama dengan Tepung Singkong?
Tidak persis sama. Kanji hanya mengambil bagian pati yang diekstrak dari singkong, sedangkan tepung singkong dibuat dengan mengeringkan dan menggiling bagian umbinya. Perbedaan proses ini menghasilkan kandungan, daya serap, dan tekstur yang berbeda.
Apakah Tepung Sagu Sama dengan Tepung Tapioka?
Tidak. Tepung sagu sejati berasal dari pohon sagu, sedangkan tapioka berasal dari singkong. Keduanya sama-sama berupa pati dan kadang dapat menggantikan satu sama lain, tetapi rasa, tingkat kekenyalan, dan hasil akhirnya dapat berbeda.
Mengapa Tepung Kanji Disebut Tapioka?
Tapioka merupakan nama yang lebih umum digunakan untuk produk pati singkong dalam perdagangan. Kanji dan aci adalah nama lokal atau nama sehari-hari untuk bahan yang sama di Indonesia.
Kesimpulan
Tepung tapioka sama dengan tepung kanji karena keduanya merupakan pati hasil ekstraksi umbi singkong. Nama aci juga biasanya merujuk pada produk yang sama. Ketiganya dapat saling menggantikan dengan perbandingan 1:1 selama produk yang digunakan merupakan pati singkong murni.
Yang perlu diperhatikan justru perbedaannya dengan tepung singkong, mocaf, sagu, dan maizena. Bahan-bahan tersebut memiliki sumber atau proses pembuatan yang berbeda sehingga tidak selalu memberikan tekstur dan kekentalan yang sama dalam masakan.